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Riz cuit à l’asiatique ou cuisson par absorption

Ingrédients

Ingrédients pour
2000 500g riz
3000 750ml eau
  • 30 min
  • 4 portions
  • Facile

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Alors que je réalisais une salade de riz (dont la recette arrive fin de semaine), Mister Yo m’a fait remarquer que je ne vous avais pas encore partager ma manière de cuire cette céréale.
Pourtant cela aurait du être une de mes premières recettes sur le blog.
En effet c’est une de mes céréales préférées, avec laquelle j’ai grandi. Que ce soit en sushi, en salade, sautées, en accompagnement ou en plat complet, en dessert, j’adore !
D’ailleurs je suis étonnée de ne vous avoir partagé que 2 recettes jusqu’à maintenant : un plat de riz rouge et un dessert de riz noir gluant. Je vais devoir remédier à cela et vous partager plus souvent mes recettes à base de riz ! ?

Le riz, une céréale cultivée sur les 5 continents

C’est grâce à Anne Brunner du blog blogbio, et à son livre Céréales d’aujourd’hui que j’ai énormément appris sur cette céréale.
Bien que j’en consomme différents, je ne savais pas qu’il en existait des milliers de variétés, réparties en 2 familles :

  • Japonica, est rond riche en amidon. On va retrouver ici les riz ronds Européens et les riz gluants asiatiques.
  • Indica, dévellopée sous des climats tropicaux,  est plutôt un grain long. Se rangent dans cette catégorie les riz Thaï, Basmati, de Camargue… etc.

Par ailleurs, on distingue 3 catégories :

  • blanc, débarrassé complètement du son, l’enveloppe du grain
  • semi-complet
  • complet : de Camargue, rouge, noir ou violet par exemple.

Côté cuisson

C’est une formidable céréale qui peut être préparée de différente manière. Anne répertorie dans son livre plusieurs cuissons possible : risotto, pilaf, créole, vapeur, torréfaction et par absorption. C’est cette dernière que je vous propose aujourd’hui.

D’aussi loin que je me rappelle, j’ai toujours vu ma mère et ma grand-mère le cuire ainsi (ma grand mère est chinoise 😉 ). Elles appellent ça la technique de la phalange car nos mains servent de mesure. Par la suite, j’ai appris que le vrai nom est la technique par absorption.

Mais entrons dans le vif du sujet…

Tout comme Anne Brunner, j’utilise un verre (125 ml) comme mesure, je trouve cela plus simple. Cela équivaut environ à la dose pour 2 personnes.

Etapes

  1. Disposez le riz dans une casserole.
    Commencez par le laver afin de le débarrasser de tout son amidon. L’eau doit devenir clair.
    Égouttez le bien.
  2. Ajoutez l’eau non salée. On peut aussi ajouter des épices à ce moment (cardamone, safran, gingembre, pandan… etc)
    Afin de mesurer la quantité d’eau nécessaire pour la cuisson du riz, le plus souvent j’utilise la technique de la phalange.
    En gros, une fois le riz bien lavé, je le répartis uniformément sur le fond de la casserole.
    Puis je pose mes doigts dessus, bien à plat.
    Je verse l’eau jusqu’à ce qu’elle couvre mes doigts, environ la hauteur d’une phalange en fait.
    Pour moi, cela me semble simple, intuitif car je fais cela depuis mon plus jeune âge. Mais j’ai conscience que cela ne l’est pas forcément pour vous.
    Utilisez le contenant qui vous a servi pour le riz, un verre comme moi ou tout autre qui vous plaira.
    L’important est que vous utilisez le même ratio :
    – Riz Thaï, Basmati ou rond : 1 volume pour 1,5 d’eau
    – Riz complet : 1 volume pour 2 d’eau
    – Riz sauvage : 1 volume pour 2,5 d’eau
  3. Portez à ébullition.
  4. Baissez le feu au minimum et couvrez la casserole avec un couvercle (on se sert de la vapeur comme dans un cuiseur à riz pour cuire le riz)
    Le riz est cuit lorsque toute l’eau a été absorbée.
    Ma mère attend toujours quelques minutes hors du feu avant d’égrainer avec une fourchette et de le servir ou de le cuisiner. Je procède de même.

Nathy

Embarquez avec moi sur mon esquif pour des escales en tout genre, avec ou sans thermomix et le plus possible sans lactose !!!

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12 commentaires

Dans la cuisson pilaf, on fait d’abord revenir le riz dans un peu d’huile, afin que les grains deviennent nacrés. Puis on ajoute l’eau. C’est la base des risotto.

Bonjour,
Bien sûr que cela est possible au thermomix.
Je préfère la casserole quand je suis seule ou que je n’ai rien d’autre à cuire à la vapeur.
Vous disposez de 2 modes de cuisson grâce à lui :
– par absorption en sélectionnant la cuisson du riz dans les recettes programmées.
– à la vapeur en sélectionnant la recette « cuisson du riz » dans les basiques (un des chapitre du livre vert fourni avec votre thermomix).
L’avantage de cette dernière méthode est qu’en même temps que vous cuisez le riz, vous pouvez cuire des légumes, ou de la viande, voire même un dessert dans le varoma.
Par exemple, on peut cuire des légumes dans le bol pour faire une soupe, le riz dans le panier cuisson, des filets de poissons ou de poulet sur le plateau, des flans ou un gâteau vapeur dans le varoma.
Ainsi vous optimisez votre thermomix en cuisant à plusieurs étages.
Il suffit pour cela de changer la température de la recette. Vous passez de 100°C à varoma. Et d’ajustez le temps.
J’espère avoir répondu à votre question, excusez moi d’avoir tardé.
Bonne journée.

Merci pour la technique, j’avais jusqu’à présent un « cuiseur de riz » mais si je peux me passer d’un appareil c’est pas plus mal ! Je vais tester au plus vite

Et l’arsenic dans tout ça? Pour s’en débarrasser partiellement, il faut faire tremper le riz une nuit entière ou mieux une journée pour pouvoir changer l’eau toutes les 3 heures et encore rincer. Et puis le cuire dans un maximum d’eau. Enfin, c’est mon avis. Mais c’est certainement moins bon que votre méthode.

Bonsoir, Je vous remercie d’attirer mon attention sur ce point. Je n’en ai effectivement pas parler, mon but étant de partager une recette de famille surtout. Je ne suis pas médecin, et n’ai pas la prétention de savoir quelle est la meilleure méthode pour diminuer l’arsenic contenu dans le riz. Je préfère donc m’abstenir dans mes articles de prendre partie.
Pour ma part, j’utilise au maximum du riz bio complet ou semi complet de Camargue. Mais si parfois je veux manger du riz blanc, je choisi par habitude du riz basmati ou riz jasmin (parfumé).

Afin de vous répondre, j ai effectué quelques recherches. Voici selon moi 2 articles fort intéressant qui répondront peut être à vos questions :
« La contamination par l’arsenic est une préoccupation sérieuse pour les millions de personnes qui dépendent du riz comme aliment de base. Les jeunes enfants sont également à risque si les produits à base de riz constituent une grande partie de leur alimentation. (…) Vous pouvez suivre quelques conseils simples de méthodes de cuisson pour réduire la teneur en arsenic du riz. Gardez aussi à l’esprit que certains types de riz, comme le basmati et jasmin, sont plus faibles en arsenic. »
A retenir : « Ceci dit, si vous mangez du riz avec modération, parmi un régime alimentaire varié, vous devriez bien vous porter. Toutefois, si le riz constitue une grande partie de votre alimentation, assurez-vous qu’il a été cultivé dans une zone non polluée. »

– Pour ce qui est de la cuisson, voici ce que j’ai trouvé : En revanche, de précédents travaux avaient déjà montré que la teneur en arsenic chute lorsque le riz est abondamment rincé à l’eau, plusieurs fois avant la cuisson, et qu’il est cuit dans une plus grande quantité d’eau (six verres d’eau pour un verre de riz), comme il est souvent préparé en Asie du Sud-Est. L’excédent d’eau de cuisson étant ensuite jeté, la teneur en résidus d’arsenic est ainsi réduite de 57% lorsque de l’eau non contaminée est utilisée. »

J’espère avoir répondu selon vos attentes.
Je vous souhaite une bonne soirée et encore merci d’avoir apporté cet éclairage 😀

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